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        國臺以系統創新驅動“匠心智造”升級
        更新時間:2019-8-2    點擊次數:1212    來源:本站
        \  題 記 /


        在中國白酒的品類江湖中,醬香型白酒的生產工藝可稱得上是白酒工藝的活化石:端午制曲,重陽下沙,“12987”精湛工藝,30道工序165個環節,講究的是釀制雖繁必不敢省人工,品位雖貴必不敢減物力。而茅臺鎮第二大釀酒企業國臺酒業在釀造工藝和品質端的不倦探索,正為這一東方古老絕學增添新的風采。





        國臺2019年上半年的成績單再次為醬酒熱添了一把火:“時間過半、任務過半”、上半年實現銷售猛增66%、新增經銷商260家、新建核心終端923家……這些亮眼數據的背后離不開國臺營銷戰略升級的拉動,更與國臺匠心智造、高品質支撐密不可分。

        自20世紀70年代以來,白酒釀造工業化、現代化的風潮漸起,很多白酒企業在機械化、智能化生產上進行了嘗試,但真正用于生產實踐并納入企業成長體系的很少,白酒行業離真正的現代化一直有所距離。但現代中藥領軍企業天士力集團憑借強大資本和技術背景入主國臺后,這一切悄然發生改變。



        在品牌煥新過程中,國臺一方面堅守茅臺鎮傳統正宗大曲醬香的古法技藝,同時又立于浪潮之先,創酒業之新,將現代制藥理念、信息技術、工業集成、科學標準融合進傳統醬酒生產工藝,實現系統創新,推動傳統的白酒產業由模糊走向清晰,由經驗走向數字,由數字走向標準,保證風味正宗的前提下實現品質進化。


        正因如此,短短幾年間國臺從當地老字號企業基礎上發展成為茅臺鎮第二大釀酒企業,并且在充分利用行業復蘇新趨勢快速樹立行業地位外,在品質端的創新與探索成為這一輪醬酒熱潮下的閃光點。


        一、創新制曲技術,保證質量穩定


        醬酒特定香味物質的形成離不開幾項關鍵技藝:高溫制曲,堆積發酵法,高溫發酵、餾酒和長期儲存。“曲乃酒之骨,曲定酒型,好曲產好酒”,曲對酒體風格質量的形成起著關鍵作用,而大曲醬香白酒是白酒十二大香型中用曲量最大的。

        國臺在不改變技藝本源的前提下,對現代化制曲工藝進行了系統的探索和改造。制曲本質上就是擴大培養釀酒微生物的過程,通過將自然中的微生物在淀粉質原料中進行富集、擴大培養,促使高粱糖化發酵成酒,并為其提供生香生味物質。國臺利用分子生物學技術,通過PCR-DGGE技術,揭秘醬香型白酒大曲中的微生物及優勢菌群、變化規律,改變了對微生物無法了解、生產過程全憑經驗控制的傳統做法,穩定釀造中微生物群落,成功控制高溫曲質量穩定性。



        二、創新“去雜增益”標準,豐富酒體健康因子

        “得標準者得天下”,標準的創新能力一定程度上反映企業的核心競爭力。國臺以“質量源于科學設計,標準重在精準執行”的理念,通過科技創新實現標準創新,對白酒中公認的無益物質如“雜醇油”提出更為嚴格的內控標準。

        雜醇油是導致人們酒后頭暈、惡心、頭痛的元兇,但雜醇油在白酒中是不可避免的存在,其含量多少取決于原料選擇、釀造工藝和蒸餾設備。對雜醇油的管控,國家標準是每升不高于2克,但國臺將雜醇油的內控標準定為每升不超過1克,實際生產中做到了每升不高于0.5克僅為國家標準的1/4,大大減少了飲酒的不適及對人體的損害。

        在“去雜”的同時,國臺同樣重視“增益”。在國臺國標酒揮發性組分中檢測到種類豐富的萜烯類化合物,共鑒定出32種萜烯類化合物,主要以單萜和倍半萜的形式存在,以及17種吡嗪類化合物存在于酒體中。



        標準創新倒逼技術創新,國臺品控的高標準折射出的是在嚴選好原料、改進工藝條件和蒸餾設備等方面做出的不懈研究和努力。


        三、創新建立業內首條醬酒機械化釀造生產線

        傳統的釀造方式依靠純手工制作、人工控制,生產效率低下,能源消耗巨大。其次,傳統釀酒工序的不連貫性也在很大程度上導致了酒質的不穩定性。

        針對這些問題,國臺不斷摸索、考察、研發、測試,建立了醬香白酒行業內首條機械化釀造生產線,基本完成了由手工操作向機械化生產模式的轉變,引領了中國白酒行業生產模式的轉型升級,有效地改善了傳統生產的“重體力、高耗能、模糊化、費資源”等問題。


        • 通過裝備創新,由機械制曲逐步取代人工制曲,降低勞動強度50%以上,根本改變人工操作“靠經驗、憑感覺”的不確定性,確保質量穩定。
        • 通過設計理念和工程技術創新,將傳統的“一層式、半邊釀酒、半邊攤涼”的釀酒車間調整為兩層,一層全部用于釀酒,二層用來攤涼,直接減少一半用地,擴大一倍產能。
        • 通過水源封閉循環管理系統創新,節約能耗30%以上,創新薄膜技術凈化鍋爐用水為純凈水,將排污量由15%降到1%。
        • 通過物流管理創新,全面實現機械化運輸、自動化控制,改變人工操作的肩挑背扛狀態,基酒輸送采用封閉式數字化管道,各輪次的酒都有唯一“身份證”,可永久便捷追溯。
        • 通過倉儲模式創新,設計建造雙層立體式自動化酒庫,利用二層酒架設計,酒壇上下羅列擺放,單位空間內可儲存更多的酒壇,雙層立體式自動化酒庫儲酒能力較傳統酒庫提升3-4倍。




        國臺的這些機械化生產技術應用先后獲貴州省科技進步獎、中國酒業協會科學技術獎;并獲得18項授權專利。


        四、創新紅外檢測技術,提高質量控制水平

        一直以來,白酒行業針對酒質檢測都是采用兩級質量控制:第一級感官評定,評酒員憑眼觀、鼻聞、嘴品等感官手段對酒體質量進行評價;第二級氣相色譜分析,利用氣相色譜儀進行白酒檢測,快速檢測白酒的主體成分構成。

        但這兩種檢驗手段有其局限性。感官評定容易受到評酒員身體狀況、情緒及評酒環境的影響,從而影響品評結論的客觀性,氣相色譜分析僅停留在在檢測白酒的骨架成分,細節呈現不夠充分。

        針對兩級質量控制的不足,國臺在此基礎上,將與中國科學院、清華大學合作的“宏觀紅外指紋圖譜品質控制技術”的科研成果,應用于產品品質檢測,首次創造了白酒三級質量控制體系——“感官評定、氣相色譜分析、紅外光譜控制”。

        第三級的成果展現便是將紅外光譜與計算機結合研發的智能品酒系統。該系統以紅外光譜特定波數上的吸光度值與品酒師感官品評結果作為大數據樣本,不斷進行模型訓練和自主學習,至2018年趨于成熟并正式運行,搭建了醬酒品質指標考核的三項模型:第一、國臺醬酒口感指標的評分模型,諸如醬香、糊香、酒體醇厚度、辛辣感、后味、干凈度可通過紅外數據預測未知酒樣的感官得分,平均正確率達70%;第二、國臺醬酒等級、香型的判別模型,可預測未知酒樣的質量等級和香型,諸如窖面、窖底、醇甜香型,正確率分別為85%和91%。第三、主流白酒香型、等級、真偽的分類系統。



        國臺創新的“智能品酒”新模式,是白酒行業第一個克服了感官評定容易受到評酒員身體狀況、情緒及評酒環境影響的白酒質量評價系統,以此形成的白酒三級質量控制體系,使傳統的品酒技藝從憑經驗控制,上升到數字化、標準化的控制。

        此外,國臺還建立了“白酒快速分析檢測系統”,可在5分鐘之內快速定量白酒12種指標,精度模型達到國際同類檢測儀器標準,作為一項批處理手段,使得大量快速的檢測工作變為可能;利用紅外快速檢測技術,對釀酒原料的重要指標進行快速定量分析,例如對高粱中總淀粉、直鏈淀粉與支鏈淀粉的快速分析檢測的定量分析模型相關系數就分別達到0.9549、0.9236和0.9401。

        國臺利用先進的質控手段,建立了快速、無損、重現性高的檢測技術,保證了生產各環節得到客觀的把控,讓國臺酒的生產工藝更標準,產品質量更高。



        傳統,并非古舊無謂的陳跡,而是經時間歷練的精神基底;創新,亦非無根無據的顛覆,而是以現代化視野解讀傳統釀造精髓,將傳統工藝發揚光大。繼承傳統不泥古,系統創新不離宗,這是現代化白酒企業的自我修養,也是國臺高質量發展的功力所在。



         
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